Grain Cheddar

Fromage non affiné à pâte ferme

Des enfants aux grands-parents, personne ne peut résister au « Quik –Quik » de nos grains frais.

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Mélo-Dieux

Fromage affiné à pâte molle à croûte fleurie

Notre fromage de type brie, sur un croûton, au four (voir la recette), en sauce ou en farce, rien de mieux pour vous réconforter.

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Du-Charme

Fromage à pâte demi-ferme affiné en surface

Le plus doux de nos fromages. Excellent pour tous vos plateaux ou dans la boîte à lunch de vos enfants.

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Bloguons sur le fromage


Pourquoi mon fromage goûte comme ça ?

Même si l’expertise du fromager joue un rôle prépondérant dans les caractéristiques finales d’un fromage fin, il est presque impossible d’obtenir un produit savoureux s’il n’est pas élaboré avec un lait de qualité, cette qualité dépendant de plusieurs facteurs !

Au sein d’une même espèce, on dénombre un grand nombre de races, ayant chacune des caractéristiques génétiques propres.  La race de l’animal a une influence sur la quantité de lait produit, mais aussi sur les teneurs en gras et en protéines, qui se répercutent sur la couleur (plus ou moins jaune), l’acidité, la texture (ferme, fondante…), ainsi que l’intensité du gout et de l’odeur.

Ces caractéristiques, dites sensorielles, sont aussi modifiées en fonction de facteurs physiologiques, comme la santé générale de la bête ou sa fréquence de traite, mais surtout par son alimentation !

Les propriétés d’un lait sont fortement influencées par le type de nourriture donnée à une vache laitière.

Pour faire simple, le lait produit par des animaux se nourrissant dans les pâturages, ou avec du foin de bonne qualité donne un fromage moins gras, moins ferme, et qui possède un gout plus prononcé et une odeur moins forte que lorsque l’animal se nourrit d’ensilage.

Mais ce n’est pas terminé, la qualité du fourrage est aussi en cause : type d’herbe, durée d’exposition au soleil, un grand avantage pour nos vaches Abitibiennes qui ont à leur disposition d’excellents pâturages composés d’une herbe parmi les plus nutritives au monde : une herbe nordique, qui, au printemps et en été, voit le soleil la majeure partie de la journée.

Pour s’assurer un bon fromage, il faut donc simplement prendre le meilleur de chaque facteur : une race adaptée au niveau génétique, en bonne santé et traitée avec respect, nourrie sainement. Ensuite, il suffit juste de confier son lait à un bon fromager : cinq critères que La Vache à Maillotte respecte scrupuleusement pour vous offrir un fromage de qualité !

Vache à Maillotte

23 mars 2015

Les fromages fins du Québec, une étoile montante

Nous sommes allés à la rencontre de Yannick Achim, spécialiste reconnu en fromages fins, membre du jury de plusieurs concours dont le grand prix des fromages canadiens, pour qu’il nous parle des fromages d’ici !

« Le fromage est le reflet de la société »

Lorsque nous lui demandons ce qu’évoque pour lui le fromage, il nous parle tout de suite de l’aspect culturel : « Le fromage c’est l’échange entre différents peuples, différents savoir-faire. Le Québec est un bel exemple puisque c’est un amalgame de plusieurs cultures : française, italienne, espagnole, et ça se ressent sur nos fromages qui vont chercher des spécificités de chacune d’entre elles ».

Fromage d’ici ou d’ailleurs ? Alors que le Québec produit un grand nombre de fromages fins de qualité, la demande s’oriente encore beaucoup vers la concurrence européenne. « Encore une fois, la réponse est culturelle : le Québec est une éponge du monde entier : les gens font venir avec eux leurs habitudes alimentaires. Et puis les québécois sont des gens curieux, qui aiment découvrir, gouter a des produits d’ailleurs ».

Laisser du temps au temps

Cependant, pour Yannick, la demande pour des produits locaux va aller en augmentant, a certaines conditions : « Du moment que les producteurs continuent sur leur lancée, en proposant des produits de qualité, élaborés avec du lait de qualité, et dans un environnement de qualité, les fromages d’ici auront toujours une place de choix sur les tables du Québec ».

 Et pas seulement, puisque si la qualité, la constance de la production se maintient,  « tout est possible sur les marchés extérieurs, et il faut l’envisager de manière très sérieuse : ce n’est pas seulement que je pense que les fromages québécois vont traverser les frontières, c’est que j’en suis certain ! Je l’ai toujours dit : le Québec peut devenir le fournisseur de fromages fins de l’Amérique du Nord ! »

Avant de le quitter, nous lui avons demandé par quels fromages d’ici on pourrait remplacer les incontournables européens du plateau de fromage. Même s’il a d’abord rechigné «parce que chaque fromage est unique, si on l’aime on l’adopte », il a fini par nous confier que pour une tome de brebis, c’est vers La Sarre et son Allegretto «avec un croutage différent, une personnalité propre » qu’il fallait se tourner !

Vache à Maillotte

10 mars 2015


10000 ans de fromage

L’origine du fromage remonterait aux alentours de 8000 ans avant J-C. Cette date approximative coïncide avec la domestication du mouton, troisième animal après le chien et la chèvre à accompagner l’histoire de l’humanité.

À une époque si éloignée,  4 millénaires avant l’apparition de l’écriture, il est difficile d’être précis, mais on pense que cette fantastique invention pourrait être le fruit du hasard. En effet, au Moyen-Orient et chez les nomades turques en Asie centrale, les peaux et organes internes des animaux étaient, en ces temps, utilisés comme contenants alimentaires pour le stockage et le transport des aliments.

A partir de là, il suffisait qu’un berger stocke son lait de brebis dans un estomac, pour que la présure naturellement contenue dans cet organe transforme le lait frais en lait caillé et petit lait : nous avons notre premier fromage !

Mais revenons-en à nos moutons… Dans ces territoires au climat très chaud, la préservation du fromage nécessitait un salage à outrance, bien plus que la Feta de notre époque qu’on garde au réfrigérateur !

Ce n’est qu’avec l’exportation du procédé vers l’Europe et son climat tempéré que le fromage que nous connaissons a pu se développer. Des fromages moins salés ont fourni un environnement propice au développement de bactéries et moisissures, connus pour influencer la texture et le goût de notre ami laitier. 

Des faisselles en céramiques, constituant la première trace archéologique de fabrication du fromage, ont d’ailleurs été découvertes en Europe,  plus précisément en Pologne, et  datées de 5000 avant J-C. 

Ce n’est qu’en Rome Antique que le fromage devient  un mets de tous les jours. Depuis, il n’a jamais quitté nos tables, et à notre époque, un Canadien en consomme en moyenne près de 30 livres par année… sans jamais remercier le berger du Croissant Fertile, qui eut la brillante idée de transporter son lait de brebis dans un estomac de mouton.

Vache à Maillotte

25 février 2015


Peut-on être allergique au fromage ?

L’allergie au fromage en tant qu’aliment n’existe pas. Cependant, il est possible d’être allergique à une protéine contenue dans le lait. Cette allergie au lait, comme on l’appelle couramment, n’est pas très répandue, puisqu’on estime que moins d’un adulte sur cent est concerné. La protéine la plus souvent montrée du doigt se nomme la Caséine.

Le mot évoquera sans doute quelque chose chez les amateurs, puisqu’il vient du latin Caseus pour fromage, qui prête son nom au prestigieux prix récompensant les meilleurs fromages québécois, prix remporté par notre Allegretto par exemple!

Si le problème de l’allergie au lait est très marginal, l’intolérance au lactose est en revanche une autre paire de manche.

Les personnes intolérantes au lactose ont tendance à bannir, à tort, le fromage de leur alimentation, se privant ainsi de ses bienfaits sur notre organisme.

Pourquoi à tort ? Parce qu’à partir du moment où un lait est fermenté à l’aide d’une bactérie, ce qui est le cas pour le fromage, celle-ci va se nourrir du lactose présent dans le lait avec un appétit déconcertant jusqu’à l’éliminer entièrement ou presque, le presque dépendant du type de fromage.

Dans les fromages à pâte cuite, il n’y a aucun lactose ! Dans les fromages à pâte molle, il en reste des traces, mais lorsque l’on mange l’un de ces fromages, on ingère aussi les bactéries qui consommeront le peu de lactose qu’il restait à l’intérieur de notre système digestif. 

Les préjugés sont parfois tenaces, mais pour les intolérants au lactose, le fromage est en fait  la source rêvée pour satisfaire nos papilles en effectuant le plein de minéraux essentiels au fonctionnement de notre corps !

Vache à Maillotte

9 février 2015


Supporter l’économie locale, un choix citoyen

À l’heure de la mondialisation, consommer un produit artisanal québécois, c’est autant un plaisir gustatif qu’un devoir citoyen : acheter des produits d’ici, c’est faire vivre des gens d’ici.  

A titre d’exemple, quand notre fromage au lait de brebis Allegretto se retrouve sur votre table, le circuit qu’il aura parcouru, du producteur laitier à l’épicerie, en passant par le transporteur, permettra de nourrir une multitude de travailleurs locaux. 

De l’autre côté, certaines multinationales du secteur dégagent un bénéfice net supérieur à 500 millions de dollars, et verse des dividendes en hausse à ses actionnaires qui ne sont que très rarement québécois.

En 2014, selon le centre canadien d’information laitière, quatre grands groupes, dont la compagnie Kraft fait partie, s’adjugeaient 85% du total des ventes de fromages au niveau national. La part des petits producteurs, quant à elle, représentait à peine 7,5%... 

Et pourtant, les petites fromageries possèdent de nombreux avantages par rapport aux grandes laitières industrielles. Puisqu’elles s’approvisionnent localement, leurs dépenses sont réinvesties dans la communauté. Comme elles sont basées localement, elles payent leurs taxes localement. 

Dans notre société de consommation, le pouvoir, le vrai, réside dans les comportements d’achat des familles. Selon un rapport de l’ONG Équiterre, si toutes les semaines, chaque famille québécoise remplaçait 20 $ d’achat de biens provenant de l’extérieur par la même valeur en produits du Québec, plus de 100 000 emplois pourraient être créés.

Favoriser un produit local plutôt qu’un autre n’est pas seulement une question de goût, de couleur,  c’est avant tout un choix politique, et c’est votre région qui y gagne.

Vache à Maillotte

23 janvier 2014 


Vous pouvez manger notre fromage en toute sécurité

Qui, dans le monde du fromage québécois, ne se souvient pas de l’opération menée par le M.A.P.A.Q auprès des fromagers de la province en 2008, suivant la découverte de fromage contaminé à la bactérie Listeria

Est-ce que vous pouvez manger du fromage québécois en toute sécurité? Le fromage fait au Québec est probablement le plus hygiénique au monde!

Par contre, qu’en est-il des fromages français vendus ici?

Pour importer au Canada, le fromage français, par exemple, doit démontrer un certificat de salubrité.  C’est seulement sur la base de ce document que l’A.C.I.A, (l’Agence canadienne d’inspection des aliments), laisse entrer des tonnes de fromage importés sur le marché du Québec.

Sur l’ensemble des fromages importés au Canada, L’A.C.I.A fait la collecte d’environ 400 échantillons par année pour s’assurer de leur salubrité. Tout un contraste avec les mesures intensives en vigueur au Québec. En effet, les fromageries québécoises sont inspectées chaque mois, voire plusieurs fois mensuellement dans certains cas.  De plus, les normes au Québec reliées au nombre de bactéries dans un fromage sont 100 fois plus contraignantes que celles de la France.

La philosophie en France est différente de la nôtre en terme du nombre de bactéries présentent dans les fromages.

En effet, en France le fromage au lait cru par exemple doit être considéré sécuritaire pour une personne adulte en bonne santé. Au Québec le même type de fromage doit être sécuritaire pour être consommé par l’ensemble de la population : les nourrissons, les personnes âgées, de même que les gens ayant un système immunitaire affaibli. La base n’est pas du tout la même pour établir une norme.

C’est le Temps des Fêtes et vous êtes grippés? 

Un petit morceau de fromage de lait non-pasteurisé de La Vache à Maillote pour vous remonter le moral!  Goutez-y, c’est délicieux et sans danger pour tout le monde,  bébé aussi!

Vache à Maillotte

29 décembre 2014 


Le fromage coûte cher? En tout cas pas aux payés de taxes

De plus en plus de voix se font attendre au Canada et au Québec pour insinuer que le lait et le fromage coûtent cher. Le prix des produits laitiers serait plus bas s’il n’y avait plus de système de gestion de l’offre (quota) au pays.

De plus, le Canada sera bientôt le seul pays au monde à toujours avoir un tel système. En Europe en 2015, la gestion de l’offre disparaîtra, emboitant le pas à la Suisse, L’Australie et la Nouvelle-Zélande.

Si certains trouvent que les produits laitiers coûtent cher, il est bon de rappeler qu’il ne coûte rien aux contribuables! En effet, ce système de la gestion de l’offre est autosuffisant financièrement et ne reçoit pas d’apport monétaire des fonds publics.

Maintenant, tous les pays qui ont laissé tomber le système du quota ont dû mettre en place des programmes de compensation qui ont coûté plusieurs centaines de millions voir plus de 1 milliard.

Aux États-Unis où le lait et le fromage peuvent sembler moins chers, il est bon de mentionner que cette industrie est soutenue à coût de millions en subventions de toutes sortes. Au Canada et au Québec, l’industrie laitière ne reçoit pas d’aide financière du gouvernement comparativement au secteur du porc ou du bœuf.

En plus, le prix des produits laitiers n’a pas connue une baisse dans les pays qui ont éliminé la gestion de l’offre, seul le prix du lait donné aux agriculteurs a diminué. Ceci provoquant une industrialisation du secteur afin de baisser les coûts de production au minimum. Créant ainsi de nombreuses pertes d’entreprises et d’emplois locaux. 

Est-ce qu’on peut ici, savourer ce bon fromage de chez nous, il est fait ici, il donne des emplois en région et une fois que vous l’avez payé le gouvernement ne pige pas dans vos poches pour soutenir nos entreprises!

Vache à Maillotte

13 décembre 2014