Bloguons sur le fromage

La Vache, mauvaise fille de la francophonie

La vache est réputée pour son caractère paisible. Elle a l’habitude de gambader, d’un pas presque majestueux, le regard pensif. Pourquoi les hommes ont-ils alors créé des expressions si négatives ayant pour racine le nom de leur meilleure alliée, celle qui leur fournit son lait, sa viande, et son cuir depuis des millénaires ?

Malgré sa docilité, la vache est l’un des seuls animaux d’élevage capable d’envoyer un coup de sabot latéral : on l’appelle le « coup de pied en vache », et sa sournoiserie a surpris et blessé un bon nombre de trayeurs. Dans le langage courant, le « coup de pied en vache » est devenu « coup vache » puis « vacherie », qui désigne tout simplement un mauvais coup.

Cette vacherie est pourtant uniquement utilisée dans la francophonie, puisque les seules expressions animales équivalentes sont « una garrada » : un tour de cochon en espagnol, et « een luizenstreek » : un coup de pou en néerlandais.

Mais revenons à nos vaches, et plus précisément à leur peau, prisée par les tanneurs pour sa résistance. Peut-être par analogie, une « peau de vache » est utilisée pour désigner une personne autorisée à faire usage de la force pour parvenir à ses fins, par exemple un policier, un militaire ou un gardien de prison. Cette origine est cependant contestée et certains lui préfèrent une alternative historique. 

En effet, lors de la guerre Franco-Allemande de 1870, l’inscription « Wache » était inscrite sur les postes de guets allemands. Dans cette langue, le W est prononcé V, et la francisation du terme n’a pas été bien difficile : une « peau de vache » est quelqu’un qui ne laisse rien passer.  C’est de là que découle l’expression « Mort aux Vaches ! », utilisée par les antimilitaristes et autres anarchistes, allergiques à l’uniforme.

Bref, la langue française a une histoire vachement longue avec le mot vache, nous pourrions rester avachis, sans même être qualifiés de vachards, à disserter de notre bovin préféré et de ses ramifications linguistiques !

Vache à Maillotte

11 juin 2015

Mademoiselle Poutine, reine des soirées estivales 

Avec le retour des beaux jours, et surtout des belles soirées bien arrosées, nous mettons les projecteurs sur l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie Québécoise, la poutine! Depuis son apparition dans le Québec rural des années 50, des centaines de restaurateurs et anonymes ont tenté de s’accaparer l’invention de ce mets populaire.

En 1957, au restaurant Lutin qui Rit de Warwick, un client qui venait de commander du fromage et des frites aurait demandé au propriétaire Fernand Lachance de mettre les deux casseaux dans le même sac. Celui-ci se serait alors écrié : « Ça va faire une maudite Poutine ! », et c’est ainsi que le nom serait né. En revanche, il faudra attendre sept ans pour qu’elle soit commercialisée sous la forme que nous connaissons aujourd’hui : Patates frites, fromage et sauce brune, au restaurant le Roy Jucep de Drummondville.

En plus d’un demi-siècle, la poutine a su conquérir le monde : elle est d’ailleurs servie sur tous les continents, du Montréal Shack de Wollongong en Australie au Snack Bar BBQ de Bangkok en Thaïlande, en passant par Cuba, Fès au Maroc, et dans toutes les grandes villes européennes !

La poutine a su se faire le reflet de ce melting-pot culturel qu’est le Québec, elle s’agrémente de foie gras, de merguez, de saucisses italiennes, et convient même parfois aux végétariens! Plus qu’un plat elle est devenue une icône de la culture populaire.

On écrit des chansons à son sujet, comme le groupe Mes Aïeux et leur titre Hommage en Grain, on écrit des livres et elle apparait même dans l’album de bande dessinée « La Belle Province » de Lucky Luke.

Tous les restaurants qui la serve se disputent le titre de « Meilleure poutine du Monde », et un site web (poutinewar.com) a été créé pour que les internautes puissent voter. D’ailleurs, avec ses 86% de votes positifs, Chez Morasse à Rouyn-Noranda, qui utilise notre fromage en grains, est l’une des « poutineries » les mieux notées !

Vache à Maillotte

26 mai 2015

East Friesian, la diva laitière

Il existe plus de 850 races pures de moutons dans le monde, toutes ont leurs particularités qui sont exploitées au maximum par les éleveurs selon le type de production à laquelle elles sont destinées. Au Canada, où la majorité du cheptel est destinée à la production de viande, on en dénombre 52.

Parmi celles-ci, seulement trois races de brebis sont élevées pour leur lait : la Lacaune, la British Milksheep et l’East Friesian, dont le lait sert à fabriquer notre Allegretto.

Originaire du Friesland, région historique composée de territoires s’étalant du Nord des Pays-Bas au Nord de l’Allemagne, elle est réputée pour ne pas tolérer les climats trop chauds, elle est donc parfaitement adaptée  au climat d’ici !

Cette brebis docile est un peu l’équivalent ovin de la vache Holstein : elles sont originaires de la même région et sont toutes deux les championnes de la production laitière. L’East Friesian est aussi une excellente reproductrice, puisqu’elle a en moyenne plus de deux agneaux par portée !

Une relation équilibrée

Si cette race de brebis entre efficacement au service de l’homme et de sa gourmandise, elle ne supporte les mauvais traitements. Grande gambadeuse, elle supporte très mal l’élevage intensif. De plus, il est nécessaire de lui offrir une alimentation quotidienne de qualité au risque de mesurer très rapidement une baisse de la qualité de son lait, et de la quantité qu’elle est capable de fournir.

L’East Friesian, c’est un peu notre diva laitière à nous !

Vache à Maillotte

11 mai 2015

À chaque saison son fromage

Vous avez déjà croqué dans une fraise insipide en plein hiver et regretté immédiatement ? L’hiver, ce n’est en aucun cas la saison des fraises. Dans une moindre mesure, la même chose s’applique aux fromages, car les aromes passent de l’alimentation des bêtes à leur lait, du lait au fromage, puis du fromage à vos papilles.

L’hiver enfin oublié, il est temps de sortir les bêtes dans les pâturages, pour qu’elles se délectent de l’herbe printanière. Ce régime de printemps est celui qui confère le gout le plus riche au lait, et par extension au fromage. Cette saison est ainsi la plus propice pour consommer du fromage frais de caractère, comme notre Jocoeur  ou notre Cheddar, mais ce n’est pas le cas pour tous les fromages !

En effet, pour certains d’entre eux, il faut prendre en compte la durée d’affinage! Celle-ci est la période durant laquelle le fromage reçoit de nombreux soins de la part du maitre fromager qui, à la manière d’une mère, va le choyer pour qu’il atteigne sa maturité dans les meilleures conditions. En fonction du mode opératoire et des conditions de stockage, on obtient un fromage entièrement différent en termes d’apparence, de texture et de gout.

Prenons l’exemple de notre Allegretto, qui est affiné pendant 120 jours. Même si notre savoir-faire vous garantit un fromage de qualité 365 jours par an, la nature à toujours son mot à dire, et si vous ne deviez en manger qu’un (et on vous plaint), essayez-le au début de l’automne !

Vache à Maillotte

28 avril 2015

Visuellement, rien ne ressemble plus à du lait qu’un autre lait. Mais cet aspect visuel est bien l’unique similitude : les laits des différents animaux diffèrent en tout : du gout à la composition, en passant par la teneur en minéraux, vitamines et oligo-éléments ! Nous avons fait monter les deux laits sur le ring pour que vous puissiez en juger par vous-même.

Protéines : avantage brebis

Avec un tiers de protéines en plus, le lait de brebis est le plus nutritif. C’est d’autant plus flagrant pour la ß-lactoglobuline,  championne des protéines laitières en termes de nutrition, et qui est trois fois plus présente que chez la vache.

Minéraux et oligo-éléments, la brebis garde la tête

Ici, le match est expéditif, la brebis gagne par KO au premier round, grâce à sa teneur supérieure en Calcium, Magnésium, Phosphore, Fer, Cuivre, Zinc et Manganèse !

Le lait de vache, ami des enfants…

Avec sa teneur en acide folique (connu sous le nom de vitamine B9) 10 fois supérieure à celle du lait de brebis, le lait de vache convient particulièrement aux enfants en pleine croissance : il aide à la division et au maintien cellulaire.

…et des femmes enceintes !

Une prise régulière chez la femme enceinte réduit les risques d’anomalies de fermeture du tube neural, une malformation ayant des lourdes conséquences sur le développement du fœtus et la vie de l’enfant. De plus, cette vitamine aiderait à prévenir l’autisme et certaines malformations cardiaques graves.

Verdict

Manger du fromage doit, de toute manière, rester un plaisir. Mais si vous n’avez pas de préférence au niveau du gout, de l’odeur ou de la texture, vous pouvez toujours choisir celui qui vous convient le plus en fonction de ces informations !

Vache à Maillotte

10 avril 2015

Pourquoi mon fromage goûte comme ça ?

Même si l’expertise du fromager joue un rôle prépondérant dans les caractéristiques finales d’un fromage fin, il est presque impossible d’obtenir un produit savoureux s’il n’est pas élaboré avec un lait de qualité, cette qualité dépendant de plusieurs facteurs !

Au sein d’une même espèce, on dénombre un grand nombre de races, ayant chacune des caractéristiques génétiques propres.  La race de l’animal a une influence sur la quantité de lait produit, mais aussi sur les teneurs en gras et en protéines, qui se répercutent sur la couleur (plus ou moins jaune), l’acidité, la texture (ferme, fondante…), ainsi que l’intensité du gout et de l’odeur.

Ces caractéristiques, dites sensorielles, sont aussi modifiées en fonction de facteurs physiologiques, comme la santé générale de la bête ou sa fréquence de traite, mais surtout par son alimentation !

Les propriétés d’un lait sont fortement influencées par le type de nourriture donnée à une vache laitière.

Pour faire simple, le lait produit par des animaux se nourrissant dans les pâturages, ou avec du foin de bonne qualité donne un fromage moins gras, moins ferme, et qui possède un gout plus prononcé et une odeur moins forte que lorsque l’animal se nourrit d’ensilage.

Mais ce n’est pas terminé, la qualité du fourrage est aussi en cause : type d’herbe, durée d’exposition au soleil, un grand avantage pour nos vaches Abitibiennes qui ont à leur disposition d’excellents pâturages composés d’une herbe parmi les plus nutritives au monde : une herbe nordique, qui, au printemps et en été, voit le soleil la majeure partie de la journée.

Pour s’assurer un bon fromage, il faut donc simplement prendre le meilleur de chaque facteur : une race adaptée au niveau génétique, en bonne santé et traitée avec respect, nourrie sainement. Ensuite, il suffit juste de confier son lait à un bon fromager : cinq critères que La Vache à Maillotte respecte scrupuleusement pour vous offrir un fromage de qualité !

Vache à Maillotte

23 mars 2015

Les fromages fins du Québec, une étoile montante

Nous sommes allés à la rencontre de Yannick Achim, spécialiste reconnu en fromages fins, membre du jury de plusieurs concours dont le grand prix des fromages canadiens, pour qu’il nous parle des fromages d’ici !

« Le fromage est le reflet de la société »

Lorsque nous lui demandons ce qu’évoque pour lui le fromage, il nous parle tout de suite de l’aspect culturel : « Le fromage c’est l’échange entre différents peuples, différents savoir-faire. Le Québec est un bel exemple puisque c’est un amalgame de plusieurs cultures : française, italienne, espagnole, et ça se ressent sur nos fromages qui vont chercher des spécificités de chacune d’entre elles ».

Fromage d’ici ou d’ailleurs ? Alors que le Québec produit un grand nombre de fromages fins de qualité, la demande s’oriente encore beaucoup vers la concurrence européenne. « Encore une fois, la réponse est culturelle : le Québec est une éponge du monde entier : les gens font venir avec eux leurs habitudes alimentaires. Et puis les québécois sont des gens curieux, qui aiment découvrir, gouter a des produits d’ailleurs ».

Laisser du temps au temps

Cependant, pour Yannick, la demande pour des produits locaux va aller en augmentant, a certaines conditions : « Du moment que les producteurs continuent sur leur lancée, en proposant des produits de qualité, élaborés avec du lait de qualité, et dans un environnement de qualité, les fromages d’ici auront toujours une place de choix sur les tables du Québec ».

 Et pas seulement, puisque si la qualité, la constance de la production se maintient,  « tout est possible sur les marchés extérieurs, et il faut l’envisager de manière très sérieuse : ce n’est pas seulement que je pense que les fromages québécois vont traverser les frontières, c’est que j’en suis certain ! Je l’ai toujours dit : le Québec peut devenir le fournisseur de fromages fins de l’Amérique du Nord ! »

Avant de le quitter, nous lui avons demandé par quels fromages d’ici on pourrait remplacer les incontournables européens du plateau de fromage. Même s’il a d’abord rechigné «parce que chaque fromage est unique, si on l’aime on l’adopte », il a fini par nous confier que pour une tome de brebis, c’est vers La Sarre et son Allegretto «avec un croutage différent, une personnalité propre » qu’il fallait se tourner !

Vache à Maillotte

10 mars 2015

10000 ans de fromage

L’origine du fromage remonterait aux alentours de 8000 ans avant J-C. Cette date approximative coïncide avec la domestication du mouton, troisième animal après le chien et la chèvre à accompagner l’histoire de l’humanité.

À une époque si éloignée,  4 millénaires avant l’apparition de l’écriture, il est difficile d’être précis, mais on pense que cette fantastique invention pourrait être le fruit du hasard. En effet, au Moyen-Orient et chez les nomades turques en Asie centrale, les peaux et organes internes des animaux étaient, en ces temps, utilisés comme contenants alimentaires pour le stockage et le transport des aliments.

A partir de là, il suffisait qu’un berger stocke son lait de brebis dans un estomac, pour que la présure naturellement contenue dans cet organe transforme le lait frais en lait caillé et petit lait : nous avons notre premier fromage !

Mais revenons-en à nos moutons… Dans ces territoires au climat très chaud, la préservation du fromage nécessitait un salage à outrance, bien plus que la Feta de notre époque qu’on garde au réfrigérateur !

Ce n’est qu’avec l’exportation du procédé vers l’Europe et son climat tempéré que le fromage que nous connaissons a pu se développer. Des fromages moins salés ont fourni un environnement propice au développement de bactéries et moisissures, connus pour influencer la texture et le goût de notre ami laitier. 

Des faisselles en céramiques, constituant la première trace archéologique de fabrication du fromage, ont d’ailleurs été découvertes en Europe,  plus précisément en Pologne, et  datées de 5000 avant J-C. 

Ce n’est qu’en Rome Antique que le fromage devient  un mets de tous les jours. Depuis, il n’a jamais quitté nos tables, et à notre époque, un Canadien en consomme en moyenne près de 30 livres par année… sans jamais remercier le berger du Croissant Fertile, qui eut la brillante idée de transporter son lait de brebis dans un estomac de mouton.

Vache à Maillotte

25 février 2015

Peut-on être allergique au fromage ?

L’allergie au fromage en tant qu’aliment n’existe pas. Cependant, il est possible d’être allergique à une protéine contenue dans le lait. Cette allergie au lait, comme on l’appelle couramment, n’est pas très répandue, puisqu’on estime que moins d’un adulte sur cent est concerné. La protéine la plus souvent montrée du doigt se nomme la Caséine.

Le mot évoquera sans doute quelque chose chez les amateurs, puisqu’il vient du latin Caseus pour fromage, qui prête son nom au prestigieux prix récompensant les meilleurs fromages québécois, prix remporté par notre Allegretto par exemple!

Si le problème de l’allergie au lait est très marginal, l’intolérance au lactose est en revanche une autre paire de manche.

Les personnes intolérantes au lactose ont tendance à bannir, à tort, le fromage de leur alimentation, se privant ainsi de ses bienfaits sur notre organisme.

Pourquoi à tort ? Parce qu’à partir du moment où un lait est fermenté à l’aide d’une bactérie, ce qui est le cas pour le fromage, celle-ci va se nourrir du lactose présent dans le lait avec un appétit déconcertant jusqu’à l’éliminer entièrement ou presque, le presque dépendant du type de fromage.

Dans les fromages à pâte cuite, il n’y a aucun lactose ! Dans les fromages à pâte molle, il en reste des traces, mais lorsque l’on mange l’un de ces fromages, on ingère aussi les bactéries qui consommeront le peu de lactose qu’il restait à l’intérieur de notre système digestif. 

Les préjugés sont parfois tenaces, mais pour les intolérants au lactose, le fromage est en fait  la source rêvée pour satisfaire nos papilles en effectuant le plein de minéraux essentiels au fonctionnement de notre corps !

Vache à Maillotte

9 février 2015

Supporter l’économie locale, un choix citoyen

À l’heure de la mondialisation, consommer un produit artisanal québécois, c’est autant un plaisir gustatif qu’un devoir citoyen : acheter des produits d’ici, c’est faire vivre des gens d’ici.  

A titre d’exemple, quand notre fromage au lait de brebis Allegretto se retrouve sur votre table, le circuit qu’il aura parcouru, du producteur laitier à l’épicerie, en passant par le transporteur, permettra de nourrir une multitude de travailleurs locaux. 

De l’autre côté, certaines multinationales du secteur dégagent un bénéfice net supérieur à 500 millions de dollars, et verse des dividendes en hausse à ses actionnaires qui ne sont que très rarement québécois.

En 2014, selon le centre canadien d’information laitière, quatre grands groupes, dont la compagnie Kraft fait partie, s’adjugeaient 85% du total des ventes de fromages au niveau national. La part des petits producteurs, quant à elle, représentait à peine 7,5%... 

Et pourtant, les petites fromageries possèdent de nombreux avantages par rapport aux grandes laitières industrielles. Puisqu’elles s’approvisionnent localement, leurs dépenses sont réinvesties dans la communauté. Comme elles sont basées localement, elles payent leurs taxes localement. 

Dans notre société de consommation, le pouvoir, le vrai, réside dans les comportements d’achat des familles. Selon un rapport de l’ONG Équiterre, si toutes les semaines, chaque famille québécoise remplaçait 20 $ d’achat de biens provenant de l’extérieur par la même valeur en produits du Québec, plus de 100 000 emplois pourraient être créés.

Favoriser un produit local plutôt qu’un autre n’est pas seulement une question de goût, de couleur,  c’est avant tout un choix politique, et c’est votre région qui y gagne.

Vache à Maillotte

23 janvier 2014 

Vous pouvez manger notre fromage en toute sécurité

Qui, dans le monde du fromage québécois, ne se souvient pas de l’opération menée par le M.A.P.A.Q auprès des fromagers de la province en 2008, suivant la découverte de fromage contaminé à la bactérie Listeria. 

Est-ce que vous pouvez manger du fromage québécois en toute sécurité? Le fromage fait au Québec est probablement le plus hygiénique au monde!

Par contre, qu’en est-il des fromages français vendus ici?

Pour importer au Canada, le fromage français, par exemple, doit démontrer un certificat de salubrité.  C’est seulement sur la base de ce document que l’A.C.I.A, (l’Agence canadienne d’inspection des aliments), laisse entrer des tonnes de fromage importés sur le marché du Québec.

Sur l’ensemble des fromages importés au Canada, L’A.C.I.A fait la collecte d’environ 400 échantillons par année pour s’assurer de leur salubrité. Tout un contraste avec les mesures intensives en vigueur au Québec. En effet, les fromageries québécoises sont inspectées chaque mois, voire plusieurs fois mensuellement dans certains cas.  De plus, les normes au Québec reliées au nombre de bactéries dans un fromage sont 100 fois plus contraignantes que celles de la France.

La philosophie en France est différente de la nôtre en terme du nombre de bactéries présentent dans les fromages.

En effet, en France le fromage au lait cru par exemple doit être considéré sécuritaire pour une personne adulte en bonne santé. Au Québec le même type de fromage doit être sécuritaire pour être consommé par l’ensemble de la population : les nourrissons, les personnes âgées, de même que les gens ayant un système immunitaire affaibli. La base n’est pas du tout la même pour établir une norme.

C’est le Temps des Fêtes et vous êtes grippés? 

Un petit morceau de fromage de lait non-pasteurisé de La Vache à Maillote pour vous remonter le moral!  Goutez-y, c’est délicieux et sans danger pour tout le monde,  bébé aussi!

Vache à Maillotte

29 décembre 2014 

Le fromage coûte cher? En tout cas pas aux payés de taxes

De plus en plus de voix se font attendre au Canada et au Québec pour insinuer que le lait et le fromage coûtent cher. Le prix des produits laitiers serait plus bas s’il n’y avait plus de système de gestion de l’offre (quota) au pays.

De plus, le Canada sera bientôt le seul pays au monde à toujours avoir un tel système. En Europe en 2015, la gestion de l’offre disparaîtra, emboitant le pas à la Suisse, L’Australie et la Nouvelle-Zélande.

Si certains trouvent que les produits laitiers coûtent cher, il est bon de rappeler qu’il ne coûte rien aux contribuables! En effet, ce système de la gestion de l’offre est autosuffisant financièrement et ne reçoit pas d’apport monétaire des fonds publics.

Maintenant, tous les pays qui ont laissé tomber le système du quota ont dû mettre en place des programmes de compensation qui ont coûté plusieurs centaines de millions voir plus de 1 milliard.

Aux États-Unis où le lait et le fromage peuvent sembler moins chers, il est bon de mentionner que cette industrie est soutenue à coût de millions en subventions de toutes sortes. Au Canada et au Québec, l’industrie laitière ne reçoit pas d’aide financière du gouvernement comparativement au secteur du porc ou du bœuf.

En plus, le prix des produits laitiers n’a pas connue une baisse dans les pays qui ont éliminé la gestion de l’offre, seul le prix du lait donné aux agriculteurs a diminué. Ceci provoquant une industrialisation du secteur afin de baisser les coûts de production au minimum. Créant ainsi de nombreuses pertes d’entreprises et d’emplois locaux. 

Est-ce qu’on peut ici, savourer ce bon fromage de chez nous, il est fait ici, il donne des emplois en région et une fois que vous l’avez payé le gouvernement ne pige pas dans vos poches pour soutenir nos entreprises!

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